95%的餐饮处于亏损和严重亏损的境地!

近几年，餐饮一直是O2O最热闹也最火爆的领域，按大众的理解，越火的行业越赚钱，但现实却是：餐饮业正处于“行业寒冬”，真正盈利者寥寥无几。据不完全统计，95%的餐饮已经处于亏损和严重亏损的境地，餐饮业正遭遇“内忧外患”……

先是成本、利润失衡的“内忧”。原料成本、人力成本、租金成本的大幅上涨，市场竞争日益激烈引发的价格战、优惠战，日趋高昂的营销成本，大大缩减了利润空间。

其次，还要面临互联网霸权的“外患”。互联网O2O隔离了消费者与餐饮，以对消费者入口的垄断强制分利，将利润不断摊薄，其引来的“客源”留存率也极低，顾客大多冲着折扣去消费，没有折扣等于没有消费。餐饮O2O能够获得短期的火爆，但“背后无人”的隐患最终还是需要餐饮老板买单。

一道鱼头泡饼卖2亿，旺顺阁的雅座之道

“北京烤鸭全聚德，鱼头泡饼旺顺阁”，旺顺阁凭“鱼头泡饼”这一道菜，年销售额达到2亿元，占总营收的40%，在哀鸿遍野的餐饮行业实现了逆市扩张。

其秘诀何在?无它，做“背后有人”的生意。

产品和服务是餐饮的本质，而这一切的核心是消费者。精做产品，鱼头泡饼好吃，服务不惹人厌是根基。而掌握客户信息，刺激再次消费才是制胜之道。

2013 年，旺顺阁停止盲目的品牌扩张，重新定位、调整运营战略，重点推鱼头泡饼单品，并决定引入雅座的会员营销服务，打造自己的“会员之家”，将顾客进行分层管理，并逐步展开精准营销。凡是旺顺阁会员，都可以享受诸如“优先入座，优先排位”、“经典菜品享受会员价”、“生日赠送寿桃或蛋糕”等服务;会员储值即返储值金额，有大礼相送。

当日，旺顺阁鱼头泡饼便增加近200位会员，会员储值额高达190万，“鱼头话术”和“口授鱼头六步吃法”不仅让会员获得愉快的用餐体验，还能增强会员对旺顺阁鱼头泡饼的品牌认知和喜爱度。

除此之外，雅座还针对“消费旺季会员的储值金额明显增多”这一特点，特别定制了每年举办两次“旺季储值活动”服务，会员储值即返储值金额。据悉，这类营销活动的效果十分显著，储值金额为平日储值的2-3倍，据不完全统计，旺顺阁2014年的客流量相比2013年增加了近四成。

“以人控‘网’”——反制互联网“竭泽而渔”

旺顺阁鱼头泡饼的成功证明，餐饮必须直接连接客户，打破渠道的封锁，“背后有人”才能反制互联网的“竭泽而渔”，做到“驾驭”O2O而不是被其“反噬”。

当然，和餐饮O2O的“即时性”相比，雅座这种会员营销服务是一套系统化工程，需要长时间规划和实施，但忠诚会员为商家带来的利益绝非普通“过客”可比。何去何从，餐饮老板们的心里自然有一杆秤。