昨日，国内首份描绘中国烧烤市场全景图的《中国烧烤大数据报告》正式发布。报告显示，最近三年，食客对烧烤关注度翻番。天津人吃烧烤人均每顿消费达到56.7元，超过正餐。天津人最爱的烧烤菜品不是羊肉串，而是烤鸡翅。四季皆可撸，美食不可负，烧烤的那些事儿，新报为你一一道来。
商家占比
东北每10家餐馆就有1家烧烤
烧烤爱好者遍布全国各地，不过大众点评研究院数据显示，越往北方，烧烤受欢迎程度越高。通过对全国31个省份烧烤渗透率进行分析，天津是沿海省市里烧烤普及程度第二高的地区，仅次于辽宁。
大数据分析了烧烤商户数量占当地美食商户总数的比例。结果显示，在吉林、黑龙江和辽宁三省，烧烤商户渗透率最高，占当地美食商户比例近10%，在全国遥遥领先，平均每10家餐馆里，就有1家是烧烤店。而拥有天然优势的新疆，当地的烤羊肉串虽然举国皆知，但烧烤商户占比仅为2.9%，不及全国平均水平。
对比沿海和内陆省市，沿海省市虽然海鲜资源丰富，但当地人对烧烤的热爱程度并不高。据统计，沿海城市的烧烤商户平均渗透率仅为3.4%，烧烤普及度相对较低，而内陆省份平均渗透率能达到4.0%。以海南为例，作为知名的沿海省市，当地烧烤商户占比仅为0.5%，在全国31个省份中排名最末。
人均消费
吃烧烤比吃正餐贵
外出吃一顿正餐，消费者只要花费25-50元，而吃一顿烧烤的价格竟然比正餐还贵。报告统计，天津人吃烧烤平均消费56.7元，与全国水平基本持平。在渤海湾及东南沿海城市，吃一顿烧烤价位更高，人均消费超过60元。大众点评研究院分析认为，沿海地区海鲜资源丰富，海鲜价格相比肉类更高，同时经济水平较高，造就了烧烤价格高地。
“烧烤具有天然的平民气质，人均几十元的客单价在整个行业来说并不算高。好吃、实惠永远是大部分消费者的潜在消费意志。”木屋烧烤创始人王乐武此前在接受本报记者采访时曾这样表示。
食材偏好
生蚝鸡翅各有所爱
各地烧烤菜品呈现显著区域性，天津人最爱的烧烤菜品不是羊肉串，而是烤鸡翅。报告显示，烧烤食材丰富多样，最受食客喜爱的是肉类菜品，尤以五花肉、鸡翅推荐度最高。除此之外，羊肉串、烤牛肉、培根、烤生蚝等也是颇受吃货喜爱的烧烤菜品。除烧烤食材外，近两年韩式烧烤走红，南瓜粥、石锅拌饭、冷面等烧烤辅食也呈现热度上涨。
沿海地区的烧烤食材则以海鲜为主。例如，在上海、福建、海南，最受当地人喜爱的烧烤菜品为生蚝。北方则以牛羊肉为主，例如黑龙江、吉林两地，人气最高的烧烤菜品是羊肉串，内蒙古人也爱羊肉，辽宁人则偏好牛肉；中西部以羊为宝，不过爱吃的部位却不同，甘肃和新疆人爱吃羊肉串，宁夏人喜好吃烤全羊，青海人爱吃羊尾巴，而西藏人则爱吃羊腰；西南地区的人偏好烤鱼，例如四川、贵州和云南，最爱的烧烤菜品都是烤鱼，而云南人独好香茅草烤鱼。
天津市场
成熟度高店铺倒闭率也高
在不少外行看来，烧烤这项事业门槛低、又吸金，真叫人生死相许。不过，在大部分从业者眼中，烧烤行业却是一个门槛很低，成功率更低的行业。大众点评研究院数据显示，自2005年起，国内烧烤商户以每年56.4%的速度迅猛增长。今年年初至9月份，国内新开业的烧烤商户就突破83866家，创近年新高，几乎占据烧烤商户总数的半壁江山。
大数据显示，天津烧烤市场成熟度较高，竞争激烈，新老商户更迭快。今年第三季度，天津烧烤商户倒闭率超过2.5%。北京烧烤商户倒闭率更高，达到3.3%，居全国之首。大胡子烧烤创始人高超告诉记者，一般烧烤店铺预付租金周期为三个月或者半年，因此这也成为很多烧烤店倒闭的大限。“烧烤行业看似开店容易、投入不大，但实际经营门槛非常高。一旦经营者现金流断裂，这些烧烤店就立刻转让或者关闭。”仅最近一个月，寻求高超接盘的烧烤店铺就有3家。
目前，在国内烧烤行业，能够深耕细作、活下来的商家已经由最初的路边大排档升级为店铺式经营模式。在天津，起家于黄家花园的露天烧烤大排档“大胡子”也开始退街进店。高超表示，到明年底，计划在津京两地的门店数量扩张至80家。在国内烧烤行业中，拥有48家门店，估值达到6亿元的木屋烧烤属于典型的店铺式烧烤，其主要竞争对手是街边的大排档。木屋烧烤创始人王乐武表示，随着食客对于卫生、环境的要求越来越高，更多人开始走进店铺消费，这也是店铺式烧烤业态得以快速扩张的重要市场因素之一。同时，在占领街边烧烤生态的过程中，木屋也大幅度增加了外卖的数量，部分门店甚至一半营业额来自外送业务，这使得木屋的渠道进一步得到扩张，门店开始拥有增量价值。
值得关注的是，今年以来，南方烧烤市场正以惊人的商户增长率实现快速崛起。报告显示，海南、江西、贵州、青海等南方省市第三季度烧烤商户净增长率均超过9%，远高于倒闭率。尤其是海南，净增长率全国最高，达到16.8%，大幅超出排名第二的江西，后者净增长率为10.3%。
