中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员顾问陈君石在研讨会上和与会者探讨供应链管理。

当消费者拿起一个肯德基的香辣鸡腿堡送向嘴边，这标志着谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业合力打造的产品即将完成它的使命。在这条如此复杂的供应链中，到底都有些什么门道？12月1日，在桂林举行的中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上，“认识供应链管理”成为今年的主题。

“供应链交给别人管我们不放心”

最近几年出现的一系列事件，虽然大部分出食品安全问题的并不是零售业或餐饮业本身，而是这个供应链条中的上游环节出了问题，但大家搞不清楚。不过关于供应链的话题却引发了关注。

百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞的主题演讲开宗明义：“供应链管理≠采购。”中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商，供应链管理并非简单的采购，包囊了从农田到餐桌每一个节点。

大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。对此，中国百胜主席兼首席执行官苏敬轼坦言：“供应商都是要管理的，交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃。”

竞争过程中躲不开的一个话题是比价。有种说法认为，正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品质量、安全问题。对此苏敬轼毫不避嫌：“没有比价，谈何市场经济和有序竞争？关键是智慧思考，聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业都会努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式。”

对此，百胜摸索研究出的“软性比价”是百胜供应链管理的一大特色，即在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，但会拿到较少的份额。但一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额，可以说这种设计避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。

用微信微博干预超重肥胖儿童

制作健康食品，更关注如何让消费者更健康，这是笔者在本次研讨会上最大的感受。

“中国肯德基餐饮健康基金”由中国肯德基出资，于2007年在中国红十字基金会设立，旨在促进改善中国城市居民的餐饮习惯。基金主要用于资助与餐饮食品、营养健康、城市居民三者相关的科学研究以及宣传教育项目；同时每年召开“餐饮与健康”研讨会，向公众公布研讨成果。基金创立至今，一共资助项目43个，累计资助金额超过1350万元。七年来，基金资助的项目研究覆盖到学龄儿童、青年、老年等不同年龄层次，涉及到在外就餐的学生、情侣、孕妇、上班族、出租车司机、餐饮从业人员等各种人群。其中相当一部分的项目不仅对不同人群餐饮习惯的变化和趋势进行研究，同时还进行营养干预和教育。

“中国肯德基餐饮健康基金”2014~2015年度资助项目有：不同烹饪方法对食物中嘌呤含量的影响及低嘌呤膳食的研究；城市孕妇在外就餐、膳食模式对妊娠期糖尿病发病影响的前瞻性队列研究；基于微信的学龄前超重及肥胖儿童饮食营养干预模式及效果评价；营养健康示范餐厅创建模式研究（二期）。

会上专家提出了一个观点：痛风其实跟吃海鲜喝啤酒关系不大，跟个人体质甚至基因有关，肯德基餐饮健康基金将为此论题投入资金进行研究，相信这笔投入必将让大连热爱海鲜啤酒的消费者找到尽享美食的理论依据。

另外，据课题组调查，2013年7月，我国微信用户超过4亿户；网络成为青少年群体获得科学知识的主要来源（71.8%），通过空间、微博等分享达到66.11%。现场和网络调查显示71.2%和59.1%的人，希望通过偏向图文并茂的微博微信增加在外就餐健康知识，其中长期在外就餐注意事项、营养知识、食品安全知识均为大家所需。科学可信的实名制微博微信可能成为营养宣教的新载体，人们迫切需要探索微博微信对青少年在外就餐（指人们摄入的所有食物是由家庭和食堂以外的其他场所提供，与用餐地点无关）行为影响的现况，并尝试用微博微信对青少年外出就餐行为开展干预试点研究。文图白宇

相关信息

肯德基餐饮健康基金

关注老人孕妇外出就餐健康

在中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会除了宣布中国肯德基餐饮健康基金2014年度资助的4个新项目，还分享了上一年度已资助项目的研究成果。这些项目体现了三个特点。首先是具有社会意义，项目关注包括老人、孕妇、儿童在内的特殊人群。

放开二孩政策后，身边孕妇增多，空军总医院的《孕期妇女在外就餐行为和饮食结构调查及营养指导的效果评价》引起了在座专家的关注。专家调查发现，1/3的孕妇有主食、肉类摄入不足和钙铁缺乏的风险；24%的孕妇每周少于3天喝牛奶；22%的孕妇饮食习惯偏咸……这种饮食结构不合理的孕妇易引起妊娠期各种并发症。

得出的结论为，孕妇对于孕期营养较为重视，大多数能保持科学合理的饮食行为，对在外就餐持谨慎态度，单在个别饮食营养及生活方式方面仍需要进行科学引导。通过孕期营养门诊全程营养指导，可降低孕妇发生妊娠糖尿病、贫血等妊娠并发症，并减少巨大儿的发生率、降低剖宫产率，对于孕妇及胎儿均能产生良好的健康效益。

另外，中国疾病预防中心的《老年营养餐营养标准初探》通过对老年群体日常饮食营养摄入的详细研究，探索了老年人营养配餐目前存在的问题和相应解决方案。该项目紧扣社会热点，不乏指导价值。项目调查发现，92个老人中20.6%能量摄入低于1200kcal；16.3%蛋白质低于50g；58%脂肪摄入量低于50g；16%碳水化合物低于150g；98%钾低于1500mg。问题产生的原因主要包括老人自身健康问题无法获取足够的食物；加工方式导致食物中钾大量流失；缺乏及时、简便的评估方法；没有及时介绍适合老年人的全营养食品或营养组件给需要的老人。

课题组给出了相应的老年营养餐食谱：萝卜丝培根汤、红烩牛腩、炸土豆饼、海米杭白菜、海鲜烩豆腐、鱼香肉丝、蒜蓉空心菜、米饭、馒头。或者是米饭、金银卷、鲷鱼、蚕豆、烩丸子、鸡蛋西红柿黄瓜汤。

此外，中国肯德基餐饮健康基金2014年度资助的4个新项目开始接地气，把学术研究成果与餐饮企业实际操作相结合，相信必将给老百姓用餐以实际指导意义。白宇